اسیدهای اولئیک دسته ای از اسیدهای چرب غیراشباع یا مشتقات آنها را تشکیل می دهند که نماینده ترین عضو آن اسید اولئیک (C18H34O2) است. مواد موجود در این دسته معمولاً دارای یک یا چند پیوند دوگانه کربنی-کربنی هستند، یک ویژگی ساختاری که باعث می‌شود اکثر آنها به صورت روغن مایع در دمای اتاق وجود داشته باشند. آنها به طور گسترده در روغن‌های گیاهی و چربی‌های حیوانی-مانند روغن زیتون، روغن کلزا و پیه گاو- توزیع می‌شوند و به عنوان اجزای ضروری اسیدهای چرب طبیعی عمل می‌کنند.
اسیدهای اولئیک به عنوان اسیدهای چرب تک غیراشباع طبقه بندی می شوند که با حضور یک گروه کربوکسیل اسیدی (-COOH) و یک زنجیره هیدروکربنی اشباع نشده (-CH{0}}CH-) مشخص می شوند. این ساختار مولکولی خاص آنها را قادر می‌سازد تا در واکنش‌های شیمیایی مختلف-مانند استری‌سازی و صابونی‌سازی{3}} شرکت کنند و در عین حال فعالیت‌های فیزیولوژیکی خاصی را نیز به آنها می‌بخشد. اسیدهای اولئیک به آسانی با بازها واکنش داده و صابون تشکیل می دهند. علاوه بر این، آنها می توانند تحت واکنش های هیدروژناسیون یا اکسیداسیون قرار گیرند تا مشتقاتی با خواص متمایز تولید کنند، مانند اسید استئاریک و استرهای اسید اولئیک.
اسیدهای اولئیک کاربرد گسترده ای در بخش های صنعتی، غذایی و دارویی پیدا می کنند. در صنایع غذایی، اسید اولئیک به عنوان یکی از اجزای اصلی روغن‌های گیاهی عمل می‌کند و نقشی اساسی در ارزش غذایی و خوش طعم بودن دارد. در صنایع شیمیایی و کالاهای مصرفی در ساخت صابون ها، امولسیفایرها، روان کننده ها و سورفکتانت ها استفاده می شود. در زمینه‌های پزشکی و مراقبت‌های بهداشتی، اسید اولئیک به‌خاطر اثرات بالقوه ضد التهابی و محافظت از قلب شناخته شده است. با توجه به منشأ طبیعی و تطبیق پذیری ذاتی، اسیدهای اولئیک خود را به عنوان مواد اولیه اساسی حیاتی در صنایع شیمیایی تثبیت کرده اند.
