خواص فیزیکی
صمغ زانتان پودری به رنگ سفید تا زرد کم رنگ است که به راحتی در آب حل می شود و یک محلول چسبناک تشکیل می دهد. محلول های آبی آن ویسکوزیته فوق العاده بالایی از خود نشان می دهند و می توانند سیستم های کلوئیدی پایدار را حتی در غلظت های پایین تشکیل دهند. محلول ها مانند سیالات غیر نیوتنی- عمل می کنند. ویسکوزیته آنها با نرخ برش تغییر می کند-به این معنی که سیالیت در حین هم زدن یا تکان دادن افزایش می یابد، با این حال زمانی که محلول بماند، قوام خاصی حفظ می شود.
خواص شیمیایی
زنجیرههای مولکولی صمغ زانتان حاوی گروههای عاملی فعال مانند گروههای کربوکسیل و هیدروکسیل است. در نتیجه، درجه خاصی از تحمل را نسبت به اسیدها، بازها و نمک ها نشان می دهد. در محیطهای خنثی یا ضعیف قلیایی پایدار میماند، اما ممکن است تحت شرایط شدید اسیدی یا قلیایی شدید تخریب شود. پایداری خوبی در برابر گرما و فعالیت آنزیمی از خود نشان می دهد و خواص عملکردی خود را در محدوده دمایی خاص حفظ می کند.
خواص رئولوژیکی
محلولهای صمغ زانتان رفتار برشی-رقیق شدن-از خود نشان میدهند، بهویژه، ویسکوزیته آنها در طول هم زدن یا پمپاژ کاهش مییابد. این ویژگی در کاربردهایی که شامل محصولات غذایی، لوازم آرایشی و بهداشتی و سیالات حفاری نفت می شود، از اهمیت حیاتی برخوردار است. خواص تعلیق مایعات را افزایش می دهد، از رسوب ذرات جامد جلوگیری می کند، در حالی که به طور همزمان ویژگی های بافت یا جریان مناسب را به محصول نهایی می دهد.
خواص اضافی
صمغ زانتان قادر به تشکیل کمپلکس با یون ها و پلی ساکاریدهای مختلف است و در نتیجه پایداری محلول ها را افزایش می دهد. علاوه بر این، دارای قابلیت امولسیون کننده و ژل سازی عالی است که امکان کنترل دقیق ساختار و بافت محصولات غذایی و فرمولاسیون های شیمیایی را فراهم می کند.
